Сахар

Когда мы говорим «сахар», в большинстве случаев мы представляем кристально белый и гранулированный сахар, который можно купить в магазине. Чем отличается белый сахар, от менее популярного коричневого сахара и поСахарчему он чаще слипается?

Для того чтобы ответить на данный вопрос, в первую очередь надо понять как сахар производится, благодаря этому можно получить понимание различий между белым и коричневым сахаром, а так же почему один  чаще слипается, а другой нет.

Думаю, вы знаете, что тот сахар, который вы покупаете в магазине, обычно состоит из одного компонента: сахарный тростник (из него производят 70% сахара) или сахарной свеклы. Процесс переработки для каждого компонента разный, но продукт идентичен. Данная ремарка просвещена опровержению мифа, что сахар из  сахарного тростника лучше по качеству – это не так. Иногда еще упоминают, что сахарную свеклу генно-модифицируют. На самом деле, сахар состоит преимущественно из сахарозы и неважно из какого продукта она была добыта. Количество других примесей минимально.

В любом случае, сахарный тростник и сахарная свекла являются наиболее распространенными источниками сахара, потому что в них содержится высокая концентрация сахарозы, которую относительно легко извлечь. В сахарном тростнике, например, около 10% сахара по весу, то есть с каждых 10 килограммов сахарного тростника можно получить около 1 килограмма сахара. Количество сахарозы в сахарной свекле, примерно до 17% своего. Зависит от степени зрелости свеклы и места сбора.

Исходя из этого, можно подумать, что выгоднее высаживать сахарную свеклу. Однако, это не так, с одного гектара свеклы собирается 7 центнеров сахарозы, а с сахарного тростника 10 центнеров, потому что свекла занимает больше места на плантации и ее нужно сажать каждый год. Тростник можно посадить один раз и собирать урожай каждый год, до тех пор, пока корневая система жива.

После сбора, сырье режется на мелкие части и замачивается в воде, для извлечения «сока». После, сок кипятят, удаляя излишки воды, получается сироп, который помещают в центрифугу и отделяют чистые кристаллы сахара от «примесей».

Полученный сахар высушивают, отбеливают, придавая ему хорошо знакомый нам цвет и фактуру, после упаковывают и отправляют заказчикам. Оставшиеся «примеси» называют патокой, ее тоже продают. Однако иногда ее смешивают с белым сахаром, и получается коричневый сахар.

Точное количество патоки зависит от производителя, обычно оно колеблется между 3%-7%, получается или темно-коричневый или светло-коричневый сахар. Третий тип коричневого сахара, обычно продают как «натуральный коричневый сахар» получается, когда патоку не отделяют от сахарозы.

Поскольку все виды коричневого сахара содержат патоку, которая в свою очередь содержит воду, патока при неправильном хранение может высохнуть и сахар слипается в комочки и куски. Данной проблемы нет у белого сахара, так как вода из него удалена, но аналогично коричневому сахару, при неправильном хранение, он может впитать в себя влагу и позже образовывать комочки (стандартная проблема при хранение во влажных помещениях).

В обоих случаях, решение проблемы – это удаление влаги из воздуха. Для коричневого сахара – это поместить в контейнер с сахаром кусок хлеба, для белого сахара – достаточно пару часов подержать в духовке.

 

Интересный факт: Считается что коричневый сахар полезнее белого. Технически это правда, но разница незначительная. Патока содержит небольшое количество кальция, калия, магния и железа и меньше калорий, так как в патоке присутствует вода.

 

P.S. Вольный перевод статьи Lumpy sugar , перевод другой статьи можно посмотреть Разница между зеленым и черным чаем.